Zimny makaron
musztardą (w stylu Liangpi)
Te sprężyste i elastyczne kluski to orzeźwiająca odsłona tradycyjnego Liangpi, podawana z aromatycznym sosem z musztardy, tahini i ostrej chili.
Zimny makaron z musztardą to klasyk chińskiej kuchni ulicznej, ceniony za swoją niepowtarzalną teksturę, balansującą między sprężystością a elastycznością. Danie bazuje na cieście z mąki wysokobiałkowej i skrobi grochowej, które po ugotowaniu na parze kroi się w szerokie wstążki. Całość dopełnia intensywny sos, który łączy ostrość musztardy z orzechowym aromatem tahini.
Składniki
- 250 g mąka wysokobiałkowa
- 30 g skrobia grochowa
- 5 g węglan sodu (spożywcza soda kalcynowana)
- 1 tbsp musztarda w proszku
- 2 tbsp tahini
- 1 tbsp olej chili
- 1 clove czosnek, przeciśnięty
- 0.5 cup ogórek, pokrojony w julienne
- to taste ciepła woda
- as needed olej roślinny
Instrukcje
- 1Wymieszaj mąkę z wodą
W metalowej misce połącz połowę mąki wysokobiałkowej z połową wody. Mieszaj nieprzerwanie, aż uzyskasz gęstą, gładką pastę, która stanie się bazą ciasta na parowane płaty.
Tip: Dodawaj wodę stopniowo podczas mieszania, aby uniknąć powstawania grudek. - 2Przygotuj wodę musztardową
Wsyp proszek musztardowy do małej miseczki. Wymieszaj go z odrobiną wody, aby uwolnić ostry aromat, a następnie dolej trochę ciepłej wody, aby uzyskać gładką, płynną konsystencję.
Tip: Aktywacja musztardy niewielką ilością wody przed rozcieńczeniem pomaga wydobyć jej olejki eteryczne. - 3Rozpuść węglan sodu
W osobnym naczyniu rozpuść 5 gramów węglanu sodu w odrobinie ciepłej wody. Upewnij się, że proszek całkowicie się rozpuścił, aby uniknąć gorzkich grudek w potrawie.
Tip: Użyj ciepłej wody, aby ułatwić całkowite rozpuszczenie substancji. - 4Rozrzedź ciasto
Gdy pasta odpocznie, wlej pozostałą część wody do miski. Mieszaj energicznie pałeczkami, aż uzyskasz gładkie i rzadkie ciasto.
Tip: Mieszaj w jednym kierunku, aby pomóc sieci glutenowej zrelaksować się w wodzie. - 5Dodaj skrobię grochową
Dodaj 30 gramów skrobi grochowej do rozrzedzonego ciasta. Mieszaj dokładnie, upewniając się, że skrobia całkowicie się rozpuściła. To ona nada kluskom charakterystyczną elastyczność.
Tip: Skrobia osiada na dnie, więc podczas mieszania dokładnie skrob boki i dno miski. - 6Wlej roztwór węglanu sodu
Wlej wcześniej przygotowany roztwór węglanu sodu do ciasta. Wymieszaj całość po raz ostatni. Alkali poprawia strukturę klusek i nadaje im delikatnie żółtawy odcień.
Tip: Upewnij się, że roztwór jest dokładnie wmieszany, aby ciasto gotowało się równomiernie. - 7Rozprowadź ciasto na talerzu
Wylej porcję ciasta na metalowy talerz, który został wcześniej lekko posmarowany olejem.
Tip: Upewnij się, że talerz jest równomiernie natłuszczony, aby łatwiej było zdjąć gotowy płat. - 8Gotuj na parze
Ostrożnie umieść talerz z ciastem w woku lub parowarze nad wrzącą wodą. Przykryj i gotuj przez około 4 minuty, aż powierzchnia stanie się przezroczysta i sprężysta.
Tip: Woda musi wrzeć przed włożeniem talerza, aby ciasto ścięło się równomiernie. - 9Schłodź płat makaronu
Po ugotowaniu wyjmij talerz i zanurz go na chwilę w zimnej wodzie. To przerwie proces gotowania i ułatwi oddzielenie płata od talerza.
Tip: Posmaruj powierzchnię schłodzonego płata cienką warstwą oleju, aby zapobiec wysychaniu. - 10Pokrój na paski
Przełóż schłodzony i naoliwiony płat na deskę do krojenia. Używając ostrego noża, pokrój go w szerokie, równe paski.
Tip: Nóż warto lekko zwilżyć lub naoliwić, aby skrobiowe ciasto do niego nie przywierało. - 11Dopraw i podawaj
Przełóż gotowe kluski do miski. Polej je przygotowanym sosem musztardowym, tahini, dodaj czosnek i olej chili, dopasowując proporcje do swojego smaku.
Tip: Wymieszaj dokładnie makaron przed jedzeniem, aby każdy pasek był równomiernie pokryty sosem.
