Kremowy japoński bulion Tonkotsu
kościach wieprzowych (Baza do zupy)

Opanuj serce japońskiego ramenu dzięki temu mlecznobiałemu wywarowi Tonkotsu. Bogata, aksamitnie gładka baza wieprzowa uzyskana dzięki gotowaniu pod ciśnieniem i ekstrakcji szpiku.

Składniki

• 0.5 piece nóżka wieprzowa (oczyszczona)
• 1 large wieprzowa kość szpikowa
• 15 pieces kurze łapki
• 2–3 stalks zielona cebulka dymka
• 3–4 slices świeży imbir
• 2 tbsp białe wino lub sake
• as needed woda

Instrukcje

1. 1Przygotowanie bazy mięsnej

   

   Umieść połowę oczyszczonej nóżki wieprzowej, jedną dużą kość szpikową i piętnaście kurzych łapek w głębokim szybkowarze ze stali nierdzewnej. Te bogate w kolagen składniki są niezbędne do uzyskania gęstego i pożywnego smaku klasycznej bazy do japońskiej zupy.

   Tip: Upewnij się, że nóżka wieprzowa jest dokładnie oczyszczona, aby zachować czysty smak i gładką strukturę wywaru.
2. 2Zalewanie czystą wodą

   

   Wlej tyle czystej wody, aby całkowicie przykryła wszystkie składniki. Rozpoczęcie gotowania od zimnej wody to kluczowa technika pozwalająca na stopniowe uwalnianie smaku i szpiku wraz ze wzrostem temperatury.

   Tip: Użycie wody filtrowanej pomoże zapewnić najczystszy profil smakowy Twojej bazy.
3. 3Dodawanie świeżych aromatów

   

   Dodaj do garnka pędy zielonej cebulki i grube plastry imbiru. Te dodatki są kluczowe dla zneutralizowania intensywnego zapachu wieprzowiny i drobiu, dodając jednocześnie bulionowi subtelnej głębi.

   Tip: Możesz lekko rozgnieść cebulkę i imbir przed dodaniem, aby skuteczniej uwolnić ich naturalne olejki eteryczne.
4. 4Dodanie białego wina dla aromatu

   

   Dodaj dwie łyżki białego wina do szybkowaru. Ten kwaśny składnik jest niezbędny do zneutralizowania zapachów mięsnych i rozjaśnienia ciężkiego profilu smakowego wieprzowiny oraz szpiku.

   Tip: Jeśli nie masz białego wina, wytrawne wino do gotowania lub sake również świetnie sprawdzą się w neutralizowaniu zapachów.
5. 5Zbieranie szumowin

   

   Gdy woda zacznie wrzeć, użyj dużej łyżki, aby ostrożnie zebrać szarą pianę i zanieczyszczenia wypływające na powierzchnię. Proces ten jest niezbędny do uzyskania czystej, mlecznobiałej bazy bez gorzkiego posmaku.

   Tip: Bądź staranny na tym etapie; ciągłe szumowanie podczas początkowego gotowania prowadzi do znacznie bardziej szlachetnego efektu.
6. 6Uzupełnianie wrzątkiem

   

   Jeśli poziom wody obniżył się po szumowaniu, uzupełnij go świeżym wrzątkiem. Utrzymanie stałego poziomu płynu jest konieczne, aby mięso i kości były w pełni zanurzone dla równomiernej ekstrakcji.

   Tip: Zawsze używaj wrzątku do uzupełniania poziomu wody, aby nie obniżyć temperatury wewnątrz garnka i nie przerwać procesu gotowania.
7. 7Wyjmowanie ugotowanych kości

   

   Po zakończeniu cyklu gotowania pod ciśnieniem, gdy mięso jest wystarczająco miękkie, by odchodzić od kości, użyj dużego sitka, aby wyjąć nóżkę, kości i kurze łapki. Zachowaj płyn w garnku.

   Tip: Pozwól składnikom odcieknąć przez chwilę nad garnkiem, aby nie stracić ani kropli tego skoncentrowanego płynu.
8. 8Oddzielanie mięsa od kości

   

   Przenieś ugotowane składniki do dużej miski ze stali nierdzewnej. Za pomocą drewnianej łopatki lub łyżki mocno dociśnij miękkie składniki, oddzielając delikatne mięso, skórę i tkankę łączną od twardych kości.

   Tip: Mięso powinno być na tym etapie ekstremalnie miękkie, co sprawia, że bez trudu odchodzi od kości.
9. 9Ucieranie mięsa na pastę

   

   Odrzuć duże, twarde kości i zachowaj tylko miękkie tkanki. Użyj tłuczka do ziemniaków, aby dokładnie rozgnieść mięso na drobne kawałki lub pastę. Zwiększy to powierzchnię kontaktu, pozwalając smakom i żelatynie skuteczniej połączyć się z zupą.

   Tip: Rozgniecenie mięsa tworzy znacznie bogatszą strukturę i tę charakterystyczną kremową teksturę wysokiej jakości wywaru.
10. 10Powrót rozgniecionego mięsa do garnka

    

    Ostrożnie przełóż całe rozgniecione mięso, kawałki szpiku i skórki z powrotem do garnka z bulionem. Te skoncentrowane smaki są sekretem wywaru najwyższej klasy, który jest aromatyczny i głęboko wytrawny.

    Tip: Upewnij się, że zeskrobujesz każdą odrobinę pasty do garnka; to tam kryje się cały kolagen i smak!
11. 11Gotowanie do uzyskania mlecznego koloru

    

    Gotuj wywar bez przykrycia przez godzinę, pozwalając tłuszczom połączyć się w mlecznobiały płyn. W ostatnich 10 minutach zwiększ ogień, aby dodatkowo zagęścić konsystencję dla profesjonalnego efektu.

    Tip: Podczas tego etapu trzymaj garnek bez przykrycia, aby zupa mogła odparować i nabrać intensywniejszego smaku.
12. 12Przecedzanie bulionu

    

    Gdy zupa zgęstnieje i nabierze mlecznobiałej barwy, przelej ją przez gęste sito do czystego naczynia. Pozwoli to odfiltrować resztki mięsa i kości, pozostawiając idealnie gładką i aksamitną bazę.

    Tip: Zachowaj resztki mięsa! Możesz dodać do nich wody i zagotować ponownie, tworząc lżejszy wywar pomocniczy do innych potraw.
13. 13Usuwanie zastygłego tłuszczu

    

    Pozostaw bulion do wystygnięcia, aż zmieni się w gęstą galaretę. Na powierzchni zgromadzi się i zastygnie żółta warstwa tłuszczu; zdejmij ją delikatnie pałeczkami lub łyżką. Dzięki temu bulion będzie esencjonalny, ale nie tłusty.

    Tip: Usunięcie tego tłuszczu znacząco poprawia wrażenia smakowe, sprawiając, że wywar jest bogaty, a nie oleisty.

Przechowywanie i odgrzewanie

Spalanie Kalorii

Często Zadawane Pytania