Chrupiący burger
kurczakiem Buffalo i domowym sosem mango-ranch

Niezrównany burger z kurczakiem marynowanym w maślance, usmażonym na ekstremalnie chrupko, skąpanym w ostrym, fermentowanym sosie z papryczek Scotch bonnet i zbalansowanym orzeźwiającym sosem ranch.

Składniki

• 4 whole wykrojone udka z kurczaka bez skóry
• 500 ml maślanka
• 60 ml woda z ogórków kiszonych
• 3 tbsp ostry sos (do marynaty)
• 2 tbsp czosnek granulowany
• 2 tbsp cebula granulowana
• 1 tbsp pieprz cayenne
• 2 tbsp wędzona papryka
• 1.5 tsp glutaminian sodu (MSG)
• 2 tbsp sól morska
• 1 tbsp świeżo mielony czarny pieprz
• 150 g świeże papryczki Scotch bonnet
• 100 g słodka papryka czerwona
• 6 cloves czosnek
• 500 ml solanka o stężeniu 3%
• 1 whole dojrzałe mango
• 60 ml ocet jabłkowy
• 2 tbsp mirin
• 1 tbsp świeży sok z limonki
• 2 tbsp oliwa z oliwek
• 1 tsp sos Worcestershire
• 2 tbsp miód
• 60 g niesolone masło
• 1 bunch świeży szczypiorek
• 200 g mąka ryżowa
• 200 g mąka pszenna uniwersalna
• 1 l olej roślinny do głębokiego smażenia
• 4 slices bułki brioche
• 200 g japoński majonez (Kewpie)
• 1 tbsp ocet z czerwonego wina
• 1 small bunch świeży koperek
• to taste plastry ogórków konserwowych

Instrukcje

1. 1Przygotowanie kurczaka

   

   Rozpocznij od przygotowania udek z kurczaka do marynowania. Umieść surowe kawałki mięsa w czystej, dużej misce ze stali nierdzewnej, upewniając się, że jest w niej wystarczająco dużo miejsca na maślankę oraz wszystkie sypkie przyprawy.

   Tip: Użycie udek z kurczaka bez kości i skóry gwarantuje znacznie bardziej soczystego i miękkiego burgera w porównaniu do użycia piersi z kurczaka.
2. 2Dodanie maślanki

   

   Włóż surowe udka z kurczaka do dużej miski ze stali nierdzewnej i zalej je obficie świeżą maślanką, tak aby mięso było całkowicie przykryte. Naturalna kwasowość maślanki zmiękczy włókna mięsa, dzięki czemu kurczak pozostanie soczysty podczas smażenia w głębokim tłuszczu.

   Tip: Jeśli nie masz pod ręką maślanki, możesz przygotować szybki zamiennik, dodając jedną łyżkę soku z cytryny lub białego octu do szklanki pełnego mleka i odstawiając całość na pięć minut.
3. 3Mieszanie marynaty

   

   Połącz maślankę z wodą z ogórków, ostrym sosem, czosnkiem granulowanym, cebulą granulowaną, pieprzem cayenne, słodką papryką, glutaminianem sodu, solą morską oraz świeżo mielonym czarnym pieprzem. Za pomocą dużej łyżki dokładnie wymieszaj mięso w płynie, aby przyprawy równomiernie pokryły każdy kawałek.

   Tip: Aby uzyskać jak najgłębszy smak, przykryj miskę szczelnie folią spożywczą i zostaw mięso w marynacie w lodówce na całą noc.
4. 4Krojenie papryczek

   

   Przygotuj świeże składniki na bazę do fermentowanego ostrego sosu. Stabilnie ułóż ostre papryczki na solidnej drewnianej desce i za pomocą ostrego noża szefa kuchni pokrój je na równe krążki, zachowując przy tym szczególną ostrożność.

   Tip: Podczas pracy z bardzo ostrymi odmianami, takimi jak Scotch bonnet, bardzo zalecane jest założenie jednorazowych rękawiczek gastronomicznych, aby chronić skórę przed drażniącą kapsaicyną.
5. 5Przygotowanie papryki i czosnku

   

   Grubo posiekaj papryczki Scotch bonnet oraz słodką paprykę, a ząbki czosnku obierz z łupin. Przełóż wszystkie składniki do czystego, szklanego słoika, przygotowując je do procesu fermentacji.

   Tip: Pamiętaj o rękawiczkach przy krojeniu Scotch bonnet, aby uniknąć przypadkowego przeniesienia piekącego soku na twarz lub oczy.
6. 6Zalewanie solanką

   

   Gdy posiekane papryczki i czosnek znajdą się już w słoiku, dobrze je dociśnij. Zalej całość przygotowaną wcześniej trzyprocentową solanką, upewniając się, że płyn całkowicie przykrywa warzywa, co stworzy bezpieczne i odpowiednie środowisko do fermentacji mlekowej.

   Tip: Utrzymanie warzyw w całości pod powierzchnią solanki jest kluczowe, aby zapobiec powstawaniu pleśni w trakcie dziesięciodniowego procesu fermentacji.
7. 7Doprawianie marynaty z maślanki

   

   Wlej maślankę do miski z kurczakiem, a następnie dodaj ostry sos, wodę z ogórków oraz obfitą porcję czosnku, cebuli, pieprzu cayenne, wędzonej papryki, MSG, soli morskiej i świeżo mielonego czarnego pieprzu. Dokładnie wymieszaj, aby przyprawy dobrze rozprowadziły się w płynie.

   Tip: Dla uzyskania najlepszej kruchości i smaku mięsa, szczelnie zamkniętą miskę odstaw do lodówki najlepiej na 12 do 24 godzin.
8. 8Blendowanie fermentowanych papryczek

   

   Po dziesięciu dniach fermentacji odcedź papryczki Scotch bonnet, słodką paprykę oraz czosnek, pamiętając, by zachować trochę solanki. Przełóż ukiszone składniki do misy blendera lub robota kuchennego i zmiksuj pulsacyjnie na półgładką, grubą pastę.

   Tip: Nie wylewaj całej solanki z fermentacji; jest pełna głębokiego smaku i może się przydać do wyregulowania konsystencji gotowego sosu.
9. 9Dodawanie świeżego mango

   

   Wrzuć pokrojone w kostkę świeże, żółte mango bezpośrednio do misy robota z zblendowaną pastą z papryczek. Owoc wniesie rześką słodycz, która idealnie przełamie potężną ostrość papryczek Scotch bonnet.

   Tip: Wybierz mocno dojrzałe, soczyste mango, aby uzyskać optymalny poziom naturalnego cukru i gładką strukturę sosu.
10. 10Dodawanie płynnych składników

    

    Do zblendowanych papryczek i świeżego mango dodaj ocet jabłkowy, mirin, sok z limonki oraz solidną porcję oliwy z oliwek. Te płynne składniki zapewnią niezbędną kwasowość, odświeżenie i bazę do emulsji, która zrównoważy pikantność sosu.

    Tip: Wlewaj płyny ostrożnie i z wyczuciem; zbyt duża ilość octu może zagłuszyć delikatne, owocowe nuty dojrzałego mango.
11. 11Przecieranie ostrego sosu

    

    Gdy zblendujesz już papryczki, mango, ocet, mirin, sok z limonki i oliwę na jednolitą masę, przelej sos przez gęste sitko. Przetarcie go do naczynia pozwoli pozbyć się pozostałości skórek czy pestek, dając idealnie aksamitną teksturę.

    Tip: Użyj łyżki lub silikonowej szpatułki, aby mocno dociskać przecier do siatki sita, wyciskając z pulpy jak najwięcej esencjonalnego płynu.
12. 12Podgrzewanie sosu Buffalo

    

    Przelej świeżo przetarty, żywiołowo pomarańczowy sos do małego rondelka ze stali nierdzewnej i ustaw go na średnim ogniu. Doprowadź do delikatnego mrużenia na kilka minut, aby smaki się skoncentrowały, zanim dodasz sos Worcestershire, miód i masło.

    Tip: Utrzymuj lekki ogień zamiast gwałtownego gotowania, by nie utracić świeżych, ulotnych aromatów mango i soku z limonki.
13. 13Wzbogacanie sosu masłem

    

    Do podgrzewanego na małym ogniu sosu dodaj sos Worcestershire, miód, odrobinę MSG oraz duży kawałek zimnego, niesolonego masła. Nieustannie i energicznie mieszaj całość trzepaczką, aby tłuszcz połączył się z płynem, tworząc gładką emulsję.

    Tip: Zmniejsz ogień do minimum podczas dodawania masła; zbyt wysoka temperatura może spowodować zważenie się sosu zamiast powstania aksamitnego, błyszczącego sosu Buffalo.
14. 14Wykończenie sosu szczypiorkiem

    

    Mieszaj sos Buffalo, aż masło całkowicie się rozpuści, wiążąc bogactwo tłuszczu ze słodkimi i pikantnymi nutami. Na koniec wrzuć garść drobno posiekanego świeżego szczypiorku, rozprowadź go równomiernie w gęstniejącym sosie i zdejmij rondelek z ognia.

    Tip: Dodanie świeżych ziół na samym końcu pozwala zachować ich wyrazisty, zielony kolor oraz pełnię świeżego aromatu.
15. 15Przygotowanie suchej panierki

    

    Przygotuj sypką mieszankę do panierowania kurczaka. Do dużej, czystej metalowej miski wsyp równe części mąki ryżowej oraz mąki pszennej. Dodaj cebulę i czosnek granulowany, pieprz cayenne, słodką paprykę, sól morską oraz czarny pieprz, po czym dokładnie wymieszaj całość trzepaczką.

    Tip: Połączenie mąki ryżowej z pszenną to sekret wyjątkowo lekkiej, niesamowicie chrupkiej panierki, która zachowuje swoją teksturę na znacznie dłużej.
16. 16Tworzenie chrupiących płatków panierki

    

    Za pomocą dużej łyżki nabierz odrobinę płynnej marynaty z maślanki, w której moczył się kurczak, i skrop nią przygotowaną mąkę z przyprawami. Delikatnie rozcieraj i mieszaj mąkę palcami, tworząc drobne grudki i postrzępione kawałeczki, które idealnie przywrą do mięsa.

    Tip: Te małe, wilgotne grudki mąki zamienią się podczas smażenia w nieregularne, spektakularnie chrupiące pofalowane fragmenty ultra-chrupkiej skórki.

Przechowywanie i odgrzewanie

Spalanie Kalorii

Często Zadawane Pytania